Arroz seco de ibéricos y cecina de León con aire de cereza

arroz con espuma nicolas maridaje

Ingredientes

  • Arroz carnaroli  90gr
  • Ajo 1diente
  • Chalota 1cabeza
  • Azafrán  0,5 gr
  • Pimentón de la vera 1gr
  • Brandy 10ml.
  • Caldo concentrado de jamón a punto de sal  450ml.
  • Mantequilla 5gr
  • Cecina de león  25gr
  • Caldo de pollo clarificado apunto de sal  20ml.
  • Cereza puré 100gr
  • Lecitina polvo 1gr

Procedimiento:
Hacemos un sofrito con el ajo y la chalota, una vez bien sofrito sin llegar a dorar demasiado, incorporamos el azafrán y el pimentón de la vera, movemos para integrar bien y echamos el arroz, nacramos por unos 15 segundos  y ehcamos el brandy, evaporamos el alcohol y dejamos secar a cero, incorporamos el caldo concentrado de jamón y no movemos hasta finalizar la cocción.

Por otro lado tenemos la cecina en lonchas finas, la cual pondremos sobre dos papeles sulfurizados y horneamos unos 8 minutos a unos 170gr.

Finalizamos con el aire de cereza, incorporando al puré el caldo de pollo clarificado, agregamos la lecitina y con la ayuda de un túrmix batimos bien y colamos por una malla fina, inclinamos el recipiente y con el mismo túrmix lo colocamos en la superficie del líquido para hacer nuestro aire de cerezas, con una cuchara vamos quitando la espuma q va generando el batido.

 

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