Pata de pulpo a la brasa con espuma de nata ahumada, aguacate mousse y ostras

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Ingredientes

  • Pata de pulpo
  • Brocheta de hierro
  • Oliva 50ml.
  • Sal gorda 2gr
  • Nata 35% 150ml.
  • Anis 1uni.
  • Máquina para ahumar
  • Aguacate 100gr
  • Zumo  de medio limón
  • Fumet de pescado 50ml
  • Salsa de ostras 25ml
  • Pimentón1gr
  • Aceite de girasol 10ml

Procedimiento:
Colocamos la brocheta de extremo a extremo de la pata de pulpo para marcar en la brasa y mantener recta.

Hacemos un aceite de pimentón con el aceite de oliva y el de girasol llevando a 65grados para infuciona bien el pimentón, si lo hacemos en una bolsa al vacío mucho mejor.

Po otro lado infucionamos la nata con el anís  a punto de sal y una pizca de azúcar, dejamos enfriar y colocamos en un sifón para espumas al cual le introducimos el humo del serrín de roble con nuestra máquina de ahumado, le ponemos las cargas al sifón y reservamos en un baño maría a 60grados .

Para la mousse de aguacate, colocamos en un vaso túrmix el aguacate en dados el zumo de limón, sal y el fumet

Batimos muy bien hasta conseguir una crema muy fina, una vez terminada, incorporamos una parte de nata a medio montar, rectificamos el sabor y colamos bien, colocamos en una manga y reservamos hasta el montado del plato.

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