Pichón adobado en chimichurri, boletus y alcachofa

pichon-boletusIngredientes:

  • Pichón 1 unidad
  • Ajo 2 dientes
  • Perejil 1 manojo pequeño
  • Guindilla 1
  • Aji molido (pimientos secos molidos) 3gr.
  • Pimienta negra en grano 1gr
  • Vinagre de vino 80ml
  • Aceite de girasol 200ml.
  • Boletus frescos 1 uni.
  • Alcachofa frescas 1uni.
  • Mantequilla 60gr
  • Sal 5gr.
  • Limón 1uni.
  • Zanahoria 2uni.
  • Ajo 5dientes
  • Cebolla 1uni.
  • Puerro 2uni.

Procedimiento:
En primer lugar preparamos nuestro chimichurri, picamos bien el ajo y el perejil y le agregamos el vinagre, el aceite de girasol, el ají molido, la pimienta en grano y la guindilla machacada, lo dejamos reposar 1 semana.

Colgamos en cámara el pichón durante 5 días para una mejor maduración.

Le quitamos las pechuguitas y los muslitos y lo adobamos en el chimichurri por 7 horas en cámara, reservando las carcasas para nuestro jugo de ave.

Limpiamos muy bien las alcachofas, quitándoles todas las hojas y dejando solo el corazón, cocemos en agua con perejil y limón, para evitar la oxidación. Reservamos

Limpiamos con un paño húmedo el boletus y lo cortamos a la mitad, y lo marcamos a la plancha

Con las carcasas del pichón las metemos al horno y las asamos por 20 minutos a 170grados.

Mientras hacemos un sofrito con la zanahoria, el puerro , la cebolla y el ajo, una vez bien doradas las verduras introducimos las carcasas y lo rehogamos con una botella de vino blanco, reducido a cero el vino, incorporamos agua hasta cubrir del todo las carcasas. Dejar hervir y cada 10 minutos ir espumando los restos que quedan por la superficie.

Ira reduciendo hasta conseguir un jugo oscuro de ave.

Para el montaje, marcaremos las pechuguitas de ave, y los muslitos. Por otro lado el boletus y las alcachofas las sateamos con un poco de mantequilla en una sarten consiguiendo un dorado perfecto.

Colocaremos en el plato las pechuguitas con el boletus y las alcachofas, con una cuchara bañamos con nuestro jugo de ave y decoramos con un brotes frescos.

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