Toffe de chocolate y crema de orujo

toffe de chocolate y crema de orujoIngredientes (4 porciones):

  • Chocolate 64% 80gr
  • Crema de orujo 55ml.
  • Azúcar moreno 25gr
  • Nata 30ml.
  • Yema 1uni. (20gr.)
  • Nata 15ml.
  • Crema de orujo 20ml.
  • Claras 1uni. (30gr)
  • Zumo de Mandarina 100 ml.
  • Azúcar 20gr
  • Gelatina (cola) 1uni.
  • Helado de mora (1 quenelle pequeña)
  • Azúcar Isomalt 20gr
  • Avellana 1uni.

Procedimiento:
Ponemos en un cazo el azúcar y hacemos un caramelo, agregamos la nata, la crema de orujo y el chocolate fundido,dejamos hervir a fuego lento, hasta que se integren bien todos los componentes, colamos y enfriamos en moldes de silicona , en este caso rectangulares.congelamos.

Una vez congelados, desmoldamos y ya tenemos nuestro lingote.

Hacemos un crema ingresa de crema de orujo, uniendo las yemas con la nata y la crema de orujo y llevamos a unos 83grados para q cuaje las yemas,y asi conseguir nuestra crema inglesa, colamos y reservamos en un biberón en frio.

Hacemos una quenelle de helado de mora con la ayuda de una cuchara y reservamos en el congelador.

Colocamos el azúcar isomalt en una bandeja para horno y lo llevamos a una temperatura de 170grados , hasta que se quede totalmente líquido, sacamos del horno .

El azúcar isomalt hay que trabajarla templada para poder dar forma, moldear,etc

En este caso cogeremos una avellana y la envolvemos en el azúcar y estiramos de ella para conseguir una forma deseada. cristalizara de inmediato.

Para la esponja de mandarina, tenemos el zumo de mandarina y el azúcar que lo llevamos a hervir para hacer un almíbar, una vez hecho agregamos las hojas de gelatina, mantenemos caliente

Montamos las claras y vamos agregando nuestro almíbar poco a poco formando un hilo muy fino para conseguir un merengue muy estable. mantenemos en cámara a 3grados

Para el montaje, deponemos del lingote sobre la base del plato, colocamos unos puntos de la crema inglesa, el helado de mora, la esponja de mandarina y decoramos con nuestra avellana cristalizada.

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