Ventresca de cordero a baja temperatura, ciruela al jerez y falsos guisantes de Dijon

Falda-de-cordero-a-baja-temperatura

Ingredientes:

  • Ventresca de cordero
  • Agua
  • Sal fina
  • Ciruela dulce 200gr
  • Jerez 5ml
  • Mantequilla 25gr
  • Caldo de carne 100ml
  • Puré de guisantes 150gr
  • Mostaza de dijon 30gr
  • Caldo de carne 80ml
  • Pimienta negra molida 1gr
  • Alginato 1,3 gr
  • Cloruro cálcico 5gr cada litro de agua

Procedimiento:
Hacemos un baño de agua y sal y sumergimos la ventresca alrededor de una hora, cada 1litro de agua 80gramos de sal fina.

Aparte de desangrarse, la carne se mantendrá mucho más jugosa.

Transcurrido ese tiempo embazamos la ventresca al vacío con poco de caldo de carne y la cocemos en roner a 63grados por 24horas.quitamos de la bolsa y la marcamos en plancha muy fuerte por el lado de la piel hasta conseguir un crujiente uniforme.

Pelamos la ciruela y le quitamos el hueso, la ponemos en un cazo con la mantequilla y el caldo de carne, cuando este casi desecha, la pasamos por un túrmix y agregamos el jerez, colamos.

Por otro lado cogemos el puré de guisantes y la mostaza de Dijon, sazonamos de sal y pimienta negra e incorporamos el caldo de carne, batimos bien por un túrmix y le incorporamos el alginato.

Por otro lado hacemos el baño de cloruro cálcico para lograr nuestros falsos guisantes (esterificaciones)

Para 1 litro de agua mineral 5grs de cloruro

Con la ayuda de una cuchara esferificante, cogemos un poquito de la pasta de Dijon y lo volcamos sobre el baño dando la forma de guisante, dejamos cocer por unos segundo y pasamos a otro baño solo de agua mineral .secamos y usamos.

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